Şeker Hakkındaki Acı Gerçek

Tıp çevrelerinde obeziteye karşı verdiği mücadele ve şekerin obezitedeki rolüne ilişkin çalışmalarıyla ünlü olan Robert Lustig’in araştırmalarının konu alındığı aşağıdaki yazı 27 Mart 2012’de William Leith imzasıyla “The Telegraph”ta yayımlandı. 

            

         “Şeker Hakkındaki Acı Gerçek

   
    Robert Lustig isimli Amerikalı doktor, bir süredir şekerin alkol veya tütün gibi değerlendirilerek kullanımını kısıtlayıcı yasaların yapılması çağrısında bulunmaktadır. Muhtemelen birçok insanın yaptığı gibi, benim de bunu duyunca verdiğim ilk tepki “Yok artık!” oldu. 

   Şekerin tehlikeli bir zehir olduğunu düşünen Lustig, şekerin kullanımının azaltılması için çeşitli stratejiler de önermektedir. Mesela, çocukların satın almasını zorlaştırmak amacıyla gazlı içeceklerin fiyatı iki katına çıkarılabilir. Şeker dükkanları çocukların okuldan eve döndüğü öğleden sonraları kapatılabilir. Şeker içeren gıdaların reklamları sınırlandırılabilir. Hatta, gazlı içecekler için, mesela 17 yaş gibi yaş sınırlandırması getirilebilir, böylece küçük çocukların kutularca kola alması engellenmiş olur.

    Bak şu işe! Sırada ne var? Tütün ve alkolün tüketiminin kontrol edilmesi anlaşılır bir durum: Bu maddeler zehirli ve herkes için maliyeti yüksek. Sigara içerseniz veya sarhoş olursanız, sizin hastane faturalarınızı ben öderim. İnsanlar sigara veya alkol tüketmezse, daha az vergi öderiz. Bu yüzden, tütün ve alkol tabi ki sınırlandırılmalıdır. Tütün bir sürü hastalığa neden olmaktadır, alkol karaciğerinize zarar verir ve ayrıca insanların davranışlarını etkiler. Her iki madde de bağımlılık yapar.   

    Ya şeker? Tahıl gevreğinizin üzerine serptiğiniz şey? Pasta ve çikolatayı lezzetli yapan şey? İlk düşüncem şuydu: Evet, bu insan için zararlıdır. Evet, dişlerinizi çürütür- tabi yedikten sonra dişlerinizi fırçalamazsanız. Evet, şekeri çok fazla yerseniz kilo alırsınız. Evet, şeker metabolizmanızı şaşırtır, o yüzden şekerli bir şey yediğinizde daha fazlasını istersiniz. Altı yaşında bir oğlum olduğu için şeker bağımlılığı fenomeninin ne olduğunu biliyorum.

    Ama tabi ki, ne kadar şeker yiyeceğimizi kendimiz belirlemeliyiz. Şeker polisi istemeyiz, değil mi? Bunu düşünürken bile, korkutucu bir gerçeğin farkına vardım: Bir parçam, şekerle ilgili kötü haberleri duymak istemiyordu. Endişe edecek yeterince şey var. Zihinsel inkârı sürdürmeyi tercih ederim. Şeker, hayatın bir parçasıdır. Keyif verir. Şeker her yerdedir. Zehir, mehir. Hem bu Robert Lustig de kim oluyormuş?

    Robert Lustig, California Üniversitesi klinik pediatri bölümünde görev yapan bir profesör ve çocuk obezitesi konusunda bir uzman.

    Lustig’in esas bilimsel çalışma alanı endokrinoloji. Uzmanlık alanı ise insan metabolizmasının gıdayı parçalama ve enerjiye çevirme sürecinin anlaşılması. Derslerinden bazılarına YouTube üzerinden erişilebiliyor. Bir süredir internette epey popüler oldu. Bu orta yaşlı, beyaz saçlı, takım elbiseli adamın fruktozun metabolizması üzerine konuşmaları internette iki milyonun üzerinde hit alıyor.

    Lustig bu konuyu konuşurken insanı büyülüyor. “Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri; diyabet, kalp hastalığı, obezite, kanser ve Alzheimer hastalığı gibi bulaşıcı olmayan hastalıkların dünya için bulaşıcı hastalıklardan daha büyük bir tehdit oluşturduğunu söylemiştir.” diyor Lustig. Her yıl bu hastalıklardan dolayı 35 milyon insanın yaşamını yitirdiğini söylüyor ayrıca. Lustig’in söylediği bir diğer şey ise dünya genelinde obez olanların yetersiz beslenenlerden % 30 daha fazla olduğu. 2011 yılında dünya genelindeki 366 milyon diyabet hastası dünya nüfusunun % 5’ini oluşturmaktadır ve bu sayı 1980’lerdekinin iki katından fazladır. 2030 yılında ABD nüfusunun 33’ünün diyabet hastası olabileceği tahmin edilmektedir.

    İşte bu verilerle Lustig benim dikkatimi çekti. Diyabetin çok seyrek görüldüğü zamanları hatırlıyor musunuz? Aslında çok uzun zaman önce değildi. Bugünlerde ise çoğu insanın çevresinde bir diyabet hastası var. Peki, yüksek tansiyon, kalp hastalığı, karaciğer yağlanması ve kronik yorgunluk? Ya depresyon, yeme krizleri ve aşırı yeme bağımlılığı? Her gün yanından yürüyüp geçtiğimiz şişman, ama gerçekten çok şişman insanları bir düşünün. Sadece toplu insanları değil, tartıya sığmayacak insanları düşünün. Eskiden bu insanların sayısı ne kadar azdı. Artık onları her gün görüyorsunuz. Ve bu onların hatası değil.

    Lustig’e göre, “Kimse obez olmayı tercih etmez.”. “Hiç kimse. Özellikle de çocuklar. Bu küresel bir salgın hastalık. Sizce birdenbire dünyadaki insanlar hep birden obur ve miskin mi oldu?”

    Neler oluyor? “Sorun yağda değil” dedi Lustig, kendisiyle telefonda konuştuğumda. Obezite salgını ve bulaşıcı olmayan bu hastalıkların böylesine yayılmasının nedeni insanların fazla yağ tüketmeleri değil. Bunu biliyoruz çünkü 1970’lerde bütün Batı dünyası düşük yağlı bir beslenme düzenine geçti. Bu dönemde tıp çevreleri yağ tüketimi ile kalp krizi arasında bir bağlantıyı keşfettiğine inanıyordu.   

    Ama şimdi biliyoruz ki, mesele o dönemde anlaşıldığından daha karmaşık. Bazı yağlar, özellikle Omega-3 türevi olanlar kalbe iyi geliyor. 70’lerde gıda endüstrisi yağ kullanımını sınırlandırdı. Yağı azaltılmış yoğurt, hazır yemek, sos, yani her gıdanın az yağlısı piyasaya çıktı. Lustig’e göre, “Gıdalardan yağı çıkardığınız zaman tadı kartona benzer. Bu nedenle gıda sektörünün bir şey yapması gerekiyordu.” Peki ne yaptılar? “Karbonhidrat ilave ettiler. Hangi karbonhidratı? Yüksek fruktozlu mısır şurubu ve sakaroz.” 

    Yani 35 yıl önce, gelişmiş dünyanın beslenmesinde radikal bir değişiklik meydana geldi. Yağ çıkartıldı ve şeker eklendi. Örneğin 1990’dan itibaren İngiltere’de şeker tüketimi % 31 arttı ve bir kişinin haftalık şeker tüketimi 566 grama yükseldi. Bir kutu kolada yedi kaşık şeker var. İnsanların çoğu bunu biliyor. Peki, bir “Slimfast” diyet içeceğindeki şeker oranının % 60’ten fazla olduğunu biliyor musunuz? İngiltere’de bir çocuğun aldığı kalorinin % 17’sinin şekerden geldiğini biliyor musunuz peki?

    Başka bir ilginç gerçek ise aslında gün geçtikçe giderek daha az şeker alıyor oluşumuz, yani tükettiğimiz görünen şeker azalıyor. Aslı artış ise görünmeyen şeker tüketiminde. Görünmeyen şeker, gıda endüstrisinin gıdaların içine sakladığı şeker. Yaşadığım yerdeki marketteki ürünlere bakarak size neler bulduğumu anlatayım. Bir organik yoğurdun içeriğinde glikoz-fruktoz şurubu vardı, bir başka organik yoğurdun içinde de organik şeker ve organik invert şeker bulunuyordu. Diyet bir yoğurdun içinde fruktoz vardı. Ekmeklerin ve tam buğday ekmeklerinin içine şeker ve dekstroz katılmıştı. Kurutulmuş vişnenin içinde de fruktoz şurubu vardı. Et turtasının, tütsülenmiş somonun, deniz ürünlerinin içine de şeker eklenmişti. Sevdiğim kayısılı peynir de fruktoz ilavesiyle daha lezzetli hale gelmişti. Şeker içeren sosisler vardı.

    Bu gıdaların içinde neden şeker var? Bunun bir nedeni biz tüketicilerin istiyor oluşu. Biz artık her şeyin daha tatlı olmasını istiyoruz; tütsülenmiş somonun tadının balık gibi ve tuzlu olduğu, kurutulmuş vişnenin mayhoş bir tat verdiği o eski günlere dönmek istemiyoruz. Yemek yazarı Felicity Lawrence geçenlerde meyvelerle ilgili bir çalışma yaptı ve meyvelerin daha tatlılaştığını fark etti. Bunun nedeni çiftçilerin ürünleri böyle üretmesi. Yediğimiz elmaların, çileklerin ve üzümlerin daha tatlı olmasını istiyoruz.- bunun bir nedeni de yediğimiz diğer şeylerin tatlı olması. Bir şeye şeker eklediğinizde, diğerlerine de eklemeniz gerekiyor. Başınız mı ağrıyor? Bir ibuprofen alın. Ağrı kesici tabletiniz de muhtemelen bir bonibon gibi şekerle kaplanmıştır.

    Son 30 yılda artan şeker tüketimiyle obezite, diyabet ve diğer metabolizma hastalıklarının artışı arasında kesinlikle bir bağlantı var. Ama işler bu kadar basit mi?

    Görüşmeye gittiğimde Robert Lustig son derece meşguldü. Görünen o ki, zaman onun zamanı. Kendisine şeker tüketimi ile obezite arasındaki ilişkiyi sordum. Net bir şekilde, “ İlişki nedensellik değildir.” dedi. “Eğer nedensellik olmasaydı, ben halk önünde bunu konuşmazdım. Ve anlattıklarımı geçersiz kılmaya çalışanlara bilimle karşılık verebildiğim için mutluyum.”

    Lustig’in anlattığı en önemli şeylerden birisi, fruktoz tükettiğinizde karaciğerde olanlarla ilgili. Bu durumda karmaşık bir olay dizisi meydana geliyor ama bunun en önemli kısmı “leptin direnci”. Leptin, bize doyduğumuzu bildiren hormon, yani tokluk hormonu. Fruktozu fazla tükettiğimiz zaman, bazen leptin salgılanmıyor. Ve doyduğumuzu anlamıyoruz. Bu nedenle günümüzde insanlar tartılara sığmayacak derecede şişmanlıyorlar. Tokluk sinyalleri düzgün çalışmıyor.  Yedikleri şeker, vücutta fazla insülin üretilmesine neden oluyor, bu da kan şekerlerinin düşmesine yol açtığı için şeker isteğini artırıyor ve bu döngü böylece devam ediyor. Bu arada insanlarda insülin direnci gelişiyor. Bir sonraki durak ise diyabet. Ve bu durum, devasa sağlık harcamalarına neden oluyor.

    Şeker her yerde. Bağımlılık yapıyor, zehirli ve sonunda hepimiz onun yüzünden, sağlığımızla olmasa bile vergilerimizle bir bedel ödüyoruz. Bu nedenle Lustig şekerin alkol ve tütün gibi kontrol edilmesi gerektiğini düşünüyor. Bir maddenin kontrol altına alınması için dört özelliğinin bulunması gerekiyor:

        Ø    İstismar edilme potansiyeli bulunmalı,

        Ø    Zehirli olmalı,

        Ø    Kullanımı yaygınlaşmış olmalı,

        Ø    Onu kullananlarının dışındakiler için de sorun yaratmalıdır. 

    Şeker bu özelliklerin hepsini taşımaktadır.

     Aslında fruktozun neden tokluk sinyalimizi kapattığına ilişkin bir açıklama var. Buna bir hipotez de denilebilir. Lustig’e göre, meyvelerin yetiştiği mevsimde gıda bolluğuna kavuşan atalarımızı, kış zamanı neredeyse hiç yiyecek bulamadıkları bir dönem bekliyordu. Biz de bu nedenle hasat zamanı aşırı yemek yiyecek şekilde geliştik. Fruktoz bize daha fazla yememizi, yemekle tatmin olmamamızı söyler. Bu gıdanın az bulunduğu zamanlarda iyi bir şeydi. Gıdanın daha rahat bulunduğu zamanlarda ise bu artık iyi bir olmamaya başladı. Gıdanın her yerde bolca bulunduğu şimdi ise, artık bu bir felaket. Lustig’in argümanı böyle.

    Şeker tüketiminin azaltılması konusunda gerçekten büyük bir sorun var. Bu da gıda sektörü. Lustig, gıda endüstrisinin değişme motivasyonunun bulunmadığını, sektörün çok büyük paralar kazandığını söylüyor. Hepimiz “Büyük Tütün” meselesini biliyoruz. Artık, kaygılanmamamız gereken daha büyük bir şey var: “Büyük Şeker”. Obezite uzmanı Philip James, “ Şeker endüstrisi tütün endüstrisinin inceliklerini öğrendi: Kamuoyunun kafasını karıştır. Karşıt görüşlü uzmanlar bul. Mesajı sulandır.”

    Lustig, gıda sektörü tarafından “sorumsuzca korku yaratmakla” suçlanmaktadır. Bu alandaki diğer önde gelen uzmanlar şekerin zararları konusunda Lustig’e katılmakla birlikte, kullanımına düzenleme getirilmesine karşı çıkmaktadır. Ayrıca hangi tür şekerin daha zararlı olduğu konusunda da fikir ayrılığı yaşanmaktadır. Yale Üniversitesi’nde obezite uzmanı ve psikoloji profesörü olan Kelly Brownell, gazlı içeceklerde vergi artırımının tüketimi azaltacağını savunmaktadır. Lustig, bunun yeterli olacağına inanmamaktadır.

    New York Üniversitesi’nde beslenme, gıda çalışmaları ve kamu sağlığı profesörü olan ve Gıda Siyaseti isimli kitabın yazarı Marion Nestle de şeker kullanımının yasayla düzenlenmesine karşı. Düşük karbonhidrat gurusu olarak isim yapmış Gary Taubes da leptinin temel mesele olduğuna inanmıyor. Ama Lustig buna kesinlikle inanıyor. “Gıdanın Savunması” kitabının yazarı Michael Pollan, Lustig’e göre bilimden hiç anlamıyor ve şekere karşı çıkmıyor. İngiltere’de Lustig’le aynı frekansta olan hiç bilim insanı var mı peki? Lustig bu soruyu, “Bildiğim kadarıyla yok.” diye yanıtlıyor.

    Ya Lustig haklıysa? Ya suçlu şekerse? Ne yapabiliriz? Önce, uzun ve zahmetli olacak inkârdan kurtulma sürecini başlatabiliriz. Alkol konusunda bunu yapıyoruz. Tütünde bunu başardık ve bu büyük bir mücadeleydi. Ama işe yaradı. Bir sürü insan sigarayı bıraktı. Bir sürü insan sigaraya başlamıyor. Sigaranın fiyatını artırdık, erişimi zorlaştırdık, reklamını sınırlandırdık ve çocuklardan uzak tuttuk. Onu bir tabu haline getirdik.

    Aynı şeyi şeker konusunda da yapabilir miyiz? Yapabileceğimizi düşünmeyi çok isterim. Ama şeker, tütünden daha zorlu bir rakip. Tütün yalnızca sigarada, puroda ve pipoda kullanılıyordu. Şeker ise her yerde. Turtaların içinde. Fasulyenin ve ekmeğin içinde. Sosislerin ve et suyunun içinde. Bunu radikal biçimde kesmek, ekonomiyi ciddi şekilde sarsacaktır. O yüzden, mucize beklemeyin. Lustig’in bu mücadelede neyle karşı karşıya olduğunu anlamamıza yardımcı olacak bir örnek, eski ABD Başkanı Bill Clinton davasını inceleyen savcı Kenneth Starr’ın raporunda yer alıyor. Raporun bir bölümünde Clinton, Monica Lewinsky’le birlikteyken kendisine bir telefon geldiği yazıyor. İddiaya göre Clinton’a telefon eden kişi Florida’lı şeker baronu Alphonso Fanjul. Fanjul’un arama nedeni ise şekerde vergi artışı içeren bir yasa tasarısı. Clinton telefonu kabul ediyor ve vergi önerisi düşüyor.”

    İlgiyle okuduğum bu yazıyı sizlerle de paylaşmak istedim. Yazıdaki bazı bilgilere artık kimse karşı çıkmıyor. Mesela obezite, şeker, kalp hastalığı ve karaciğer yağlanması gibi hastalıkların yaygınlaştığını kişisel gözlemlerimizle bile anlayabiliyoruz artık. Hareketsizlik bunun tek sebebi olmasa gerek.

    Şekerin bunun sorumlusu olduğu fikrine de katılıyorum. Ama tatlıyı seven birisi olarak, doğal şekerle glikoz şurubu ve yapay tatlandırıcıları bir tutmuyorum açıkçası. Aşırıya kaçmadan pancar şekeriyle evde yapılmış tatlıları tüketiyoruz biz. Hazır gıdalardaki şeker ilavesi ise büyük ölçüde yapay şekerlerden oluşuyor. O yüzden insanları obeziteye karşı bilinçlendirme kampanyalarında gıdaların niteliği üzerinde de durulmalı. Bence ne kadar yediğiniz kadar, ne yediğiniz de önemli, belki ne kadar yediğinizden daha önemli. İçinde bir sürü yapay şeker bulunan diyet gıdaları tüketerek, düşük kalorili beslendiklerine, dolayısıyla zayıflayacaklarına inandırılmamalı insanlar.

    Şeker de dahil olmak üzere bütün gıda katkıları ve bunların zararları üzerine bizler bilincimizi geliştirdikçe, tüketimleri azaltılabilir. Bilim bize bu konuda rehberlik ediyor. Karşı tarafta gıda sektörünün eli boş durmuyor tabi. Ama bence doğal beslenmenin artık hem insan sağlığı, hem de çevrenin korunması için ne kadar önemli olduğunu giderek daha çok insan idrak ediyor. Faydalı unsurlarından arındırılmış, bir sürü katkıyla doğallığından uzaklaştırılmış gıdalar, bizi beslemediği gibi doyurmuyor, üstüne üstlük bir de metabolizmamızı bozuyor.