19 Ocak 2016 Salı

Somon Gravlaks

İskandinav mutfağının ünlü aperatifi gravlaksı yapmak bir süredir aklımdaydı. Balığın tuz, şeker ve dereotu karışımında salamura edilmesiyle hazırlanan gravlaks, Norveç’te kahvaltıda bile tüketilen bir çeşit.


Tuz ve şekerle kaplanarak iki gün bekletilen balık, içindeki suyu bırakıyor ve dokusu katılaşıyor. Ama tam olarak kurutulmuş et haline de gelmiyor. Tat ve doku olarak tanıdık bir lezzete benzetmem gerekirse en çok lakerdaya benziyor sanırım.

İlk gravlaks denemesi için balık tercihim somon oldu. İncelediğim tariflerden anladığım kadarıyla somon gravlaks en çok yapılan çeşitlerden biri. Somon balığı, hem filetosunun rahat çıkarılması hem de yağlı bir balık olması nedeniyle gravlaks için uygun.

Gravlaks projesine başladığımda niyetim temel karışımla, yani tuz, şeker ve dereotuyla hazırlamaktı. Ancak Jamie Oliver’in kırmızı pancarlı gravlaks tarifini görünce ben de ekstra malzeme kullanmaya karar verdim. Kırmızı pancar, gravlaksa oldukça güzel bir renk veriyor. Evde de vardı ama ben ilk deneme için (nedenini bilmiyorum) havuç tercih ettim. Sanırım, havucun topraksı lezzetinin balığın çiğliğini dengeleyebileceğini düşündüm.

Bloğu takip edenler, yemek konusunda yeni tatlara açık olduğumu bilir. Çiğ balıkla ilgili de fazla endişem yok çünkü arada bir sushi gibi deniz ürünlerini severek tüketirim. Yine de gravlaks fikri, deneyene kadar aklımda iyice oturmadı. Havuç, portakal ve limon kabuğu ekstralar, projeye bu nedenle dahil oldu. Gravlaks denemesine başladığımda biraz tedirgindim doğrusu. Şimdi denemeyi başarıyla sonlandırdığım noktadan, endişemin yersiz olduğunu söyleyebilirim.

Gravlaks, deniz ürünlerine karşı olumsuz bir hissiyatı olmayanların rahatlıkla ve severek tüketebilecekleri bir aperatif. Sofranızı başka bir boyuta taşıyan şık bir atıştırmalık olduğunu belirtmeden geçmeyeyim. Deniz ürünlerinin sevildiği evimizde somon gravlaks da beklediğim ilgili gördü. Çocuklar çok severek yedi. Siz de özellikle balık sofralarını zenginleştirecek bir çeşit olarak gravlaksı düşünebilirsiniz.

Uyarı bağlamında belirtmek istediğim tek husus, kullandığınız balığın tazeliğine dikkat etmeniz. Gravlaks, çok lezzetli bir aperatif ama sıcak havalara uygun olmadığını unutmayın. Buzdolabında birkaç gün saklanabileceği söyleniyor. Benim önerim, mümkünse bir kerede tüketilmesi veya hazırlandıktan sonra küçük porsiyonlara bölünerek derin dondurucuda saklanması. Bu özel aperatifi akşam yemeği daveti için kalabalık bir gruba hazırlarsanız geriye pek bir şey kalacağını sanmıyorum açıkçası.

Malzemeler (8-10 kişilik)
600 gram somon fileto
100 gram kaya tuzu (4 yk)
50 gram toz şeker (3 yk)
Yarım demet dereotu
2 adet havuç
1 limon kabuğu rendesi
1 portakal kabuğu rendesi



Yapılışı
1. Filetoyu içine alacak ve kenarları en az iki parmak yüksekliğinde bir cam veya porselen tabağa yıkadığınız ve suyunu süzdürdüğünüz somonu yerleştirin.
2. Bir kasede tuz ve şekeri karıştırın ve bu karışımla balığın üzerini tamamen kaplayın. Balığın yüzeyinin tümüne tuz-şeker karışımının gelmesine özen gösterin.

3. Dereotunu ince kıyın. Havucu soyun. Havuç, limon ve portakal kabuğunu rendenin ince tarafıyla rendeleyin. Limon ve portakalın kabuğunu rendelerken sadece sarı kısımları alın, derin rendelemeyin.
 
4. Dereotu, havuç, limon ve portakal kabuğu rendesini karıştırın. Bu karışımı balığın üzerine düzgünce yayın. Tabağın üzerini strech filmle hiç boşluk kalmayacak şekilde sarın. Tabağın üzerine birkaç kiloluk ağırlık koyun ve buzdolabında hiç müdahale etmeden 48 saat bekletin.


5. 48 saat sonra balığı tabaktan çıkarın. Tabakta biriken suyu dökün ve balığın üzerindekileri sıyırarak alın. Balığı soğuk suyun altında yıkayın.
6. Kesme tahtasına derisi alta gelecek şekilde yerleştirdiğiniz balığın derisini çıkarın. Bunun için keskin bir fileto bıçağını kuyruk kısmından deriyle etin arasına sokun ve bıçağı ileri hareket ettirerek balığın derisini ayıklayın.


7. Somon gravlaksı keskin bir bıçakla ince dilimler halinde keserek servis yapın. (Ben fotoğraf için biraz kalın dilimledim. İdeal olanı mümkün olduğunca ince dilimler halinde kesmek.)


Notlar
- Balığın derisini ayırma işlemi için bıçağınızın keskin olması son derece önemli. İşleme başlamadan önce bıçağınızı bileylemeniz gerekebilir.
- Havuç kullanmak istemezseniz gravlaksı kırmızı pancarla da hazırlayabilir, balığın pembe bir renk almasını sağlayabilirsiniz. Her durumda limon ve portakal kabuğu rendesini kullanmanızı öneririm.

- Gravlaksın orijinalinde bulunmamasına rağmen, incelediğim bazı tariflerde votka kullanıldığını gördüm. Çiğ balık düşüncesini aşmak için votka iyi bir fikir olabilir. Votka kullanacaksanız, tuz-şeker karışımını sürmeden önce balığın üzerine 100 ml. (yaklaşık yarım su bardağı) votka gezdirebilirsiniz.