8 Şubat 2013 Cuma

Lahana Turşusu



   Bu tarifi bir çocuk programında gördüğümü söyleyeyim öncelikle. Çocuklara bilimi sevdirmeyi amaçlayan programlardan birini seyrediyorduk oğlumla. Fermantasyonla ilgili bir bölümde bahsedildi bu lahana turşusundan. Mantık basitti, doğranmış lahanalar tuzla ovulduktan sonra bir kaba sıkıştırılıyor ve lahananın içindeki şeker açığa çıkıyor, tuz ve şekerin etkisiyle basit bir fermantasyon işlemi oluşuyor. Yemek kimyasını öğrenmeye meraklı sayılırım aslında; kek nasıl kabarır, mayonez nasıl tutar gibi şeyleri okur, araştırır ve izlerim denk gelirsem. Evde lahana da vardı şansıma, balkabaklı lahana salatasından artan köke yakın kısımlar duruyordu. Onunla yaptım bu deneysel turşuyu.
  
    





    Ölçü veremeyeceğim gibi bu tarifte malzeme listesi de yok. Çünkü sadece iki malzemeden yapılıyor: Lahana ve tuz. 
    Lahanaları ince ince doğrayın. Tuzla ovun. Tuzu az olmamalı. Derin bir tencereye veya bu iş için uygun başka bir kaba lahanaları elinizle bastırarak koyun. Ama hepsini birden değil. Önce tabanına yayın lahanaları, sonra bunları havan tokmağıyla dövün. Bu işlem önemli çünkü sıkışması gerekiyor lahanaların. Sonra bir kat daha koyun, yine tokmakla vurarak bastırın. Lahanalar bitene kadar bu şekilde devam edin. Hepsini koyduktan sonra havanla bir kez daha iyice vurarak bastırın.
   Çapı tencereden biraz küçük düz bir tabağı lahananın üzerine kapatın. Tabağın üzerine de ağırlık yapacak bir-iki şişe koyun. Ben toplamda 3 litre ağırlığında 2 şişe kullandım. Sonra tencerenin üzerini bir örtüyle kapatıp, balkon gibi serin bir yerde 12-14 gün bekletin.
   Turşu olduktan sonra kapaklı bir kavanoza alarak buzdolabında saklayın. Tüketim süresiyle ilgili henüz ben de bir şey bilmiyorum ama tahminim buzdolabında bir ay rahatlıkla saklanabileceği. Aslında bizim turşuların buzdolabında saklanması gerekmez ama bu turşu sadece tuzla yapıldığı için bozulmaya karşı daha hassas olabilir. Ayrıca, sarımsak konulmadığı için dolapta koku yapacağını da sanmıyorum.