8 Şubat 2013 Cuma

Lahana Turşusu (Sauerkraut)

   Almanların fermantasyon gözdesi lahana turşusunu  ilk kez bir çocuk programında gördüm. Çocuklara bilimi sevdirmeyi amaçlayan programlardan birini seyrediyorduk. Fermantasyonla ilgili bir bölümde bahsedildi bu lahana turşusundan. Mantık basitti, doğranmış lahanalar tuzla ovulduktan sonra bir kaba sıkıştırılıyor ve lahananın içindeki şeker açığa çıkıyor, tuz ve şekerin etkisiyle basit bir fermantasyon işlemi oluşuyor.     

 Ölçü veremeyeceğim gibi bu tarifte malzeme listesi de yok. Çünkü sadece iki malzemeden yapılıyor: Lahana ve tuz. 
 Lahanaları ince ince doğrayın. Tuzla ovun. 1 kilo lahana için yaklaşık 2 yemek kaşığı kaya tuzu kullanılıyor. Derin bir tencereye, cam kavanoza veya bu iş için uygun başka bir kaba lahanaları elinizle bastırarak koyun. Ama hepsini birden değil. Önce tabanına yayın lahanaları, sonra bunları havan tokmağıyla dövün. Bu işlem önemli çünkü lahanaların sıkışması gerekiyor . Sonra bir kat daha koyun, yine tokmakla vurarak bastırın. Lahanalar bitene kadar bu şekilde devam edin. Hepsini koyduktan sonra havanla bir kez daha iyice vurarak bastırın.
 Çapı tencereden biraz küçük düz bir tabağı lahananın üzerine kapatın. Tabağın üzerine de ağırlık yapacak bir-iki şişe koyun. Ben toplamda 3 litre ağırlığında 2 şişe kullandım. Sonra tencerenin üzerini bir örtüyle kapatıp, balkon gibi serin bir yerde en az bir hafta, zamanınız varsa 10 gün bekletin.
 Turşu olduktan sonra kapaklı bir kavanoza alarak buzdolabında saklayın. Buzdolabında bir ay kadar muhafaza edebilirsiniz.