5 Haziran 2018 Salı

Trigona Panoramatos (Şerbetli Külah Tatlısı)

Bu bayramın tatlı önerisi komşu mutfaktan, Yunan cannolisi olarak da bilinen trigona panoramatos. Nereden çıktı diye soracak olursanız, serbest çağrışımın beni götürdüğü yere gittim:) Bir internet önerisi olarak gördüm, peşinden gittim ve bulduklarımı beğendim.

Konuyu araştırırken trigona panoramatosun, Selanik’in ünlü bir tatlısı olduğunu öğrendim. Bu tatlıyla ünlü pastaneler varmış ve bir sokak lezzeti olarak da popülermiş. Kakaolu çeşitleri de varmış. Tatlı ilk olarak Elenidis Pastanesi tarafından yapılmış ve bu pastane tarafından hala yapılıyormuş. Selanik’e gittiğimde tadılacaklar listeme aldım tabi ki.
İçi muhallebi dolgulu şerbetli yufka külahlarından oluşan bir tatlı fikri ilginç geldi. Aslında zahmetli görünüyordu ama bayram tatlısı olacağı için zahmetine değer diye düşündüm. İlk yapışımda nereden kalkıştım bu işe duygusuna kapılsam da, tatlı ev halkı ve arkadaşlar tarafından çok beğenilince denediğime memnun oldum.
Aslında ideal trigona panoramatos tarifini bulmak için epey tarif incelemesi yapmıştım. Tatlının yapılışını kafamda oturtan bir videoya denk geldim. Video Yunanca ama anlatımı fena değildi. Video kanalında internet sitesine bağlantı da veriliyordu. Oradan da ölçülü tarife ulaştım. İlk denemede ölçüleri aynı şekilde değiştirmeden kullandım. Zaten sorun da biraz buradan çıktı. Muhallebiyi yaparken bile gözüme çok gözüktü ama bir bildikleri var herhalde diye düşündüm. Muhallebinin yarısı arttı. Ayrıca bence krema torbasıyla çalışmak için fazla koyu olmuştu. Un miktarı çoktu. İkinci denemede muhallebinin ölçülerini genel olarak azalttım, un miktarını da ayarladım.
Tarifle ilgili bir sıkıntı da detaylı hazırlanmasına rağmen, tatlının yapımını kolaylaştıracak basit bir iki noktanın anlatılmamasıydı. İlk denemede bunlar yüzünden olduğundan daha zor geldi. İkinci denemede nelere dikkat etmemiz gerektiğini biliyorduk. Çoğul kullanıyorum çünkü Elif ilk denemeden itibaren yanımdaydı, ikinci yapışımızda arkadaşımın da dahil olduğu güçlü bir ekiptik. Sonuç olarak, yine uğraştırıcı bir tatlı ama nelere dikkat edeceğinizi bildiğinizde yapım süreci insanı yıldırmıyor. Tarifi yeniden düzenlerken bu noktaların hepsini yazdım. Tarifi denemeden önce notlar bölümüne bakmayı ve aşağıdaki videoyu izlemeyi unutmayın:)

Malzemeler (55-60 külah için)
Muhallebi için
600 ml. süt (Yaklaşık 3 su bardağı)
2 yemek kaşığı vanilya özütü veya aynı miktarda vanilya şekeri (Ben vanilya özütü kullandım.)
200 gram toz şeker (150+50 gram şeklinde kullanılacak)
150 gram toz şeker

50 gram toz şeker
3 yumurta sarısı
150 gram tereyağı
100 gram un (Yaklaşık 1 su bardağı)

Şerbet için
500 gram toz şeker (Yaklaşık 2,5 su bardağı)
400 gram su (Yaklaşık 2 su bardağı)

Külah için
400 gram baklava yufkası
200 gram eritilmiş tereyağı

Servis için
Antep fıstığı, badem gibi arzu ettiğiniz kuruyemişler

Yapılışı
Muhallebi
1. Süt, şekerin 150 gramı ve vanilyayı bir tencereye koyun. Orta ateşte arada karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. Şeker eriyince ocaktan alın.
2. Bu esnada şekerin kalan 50 gramını yumurta sarılarıyla birlikte şeker tamamen çözülene kadar mikserle karıştırın.
3. Tenceredeki sıcak sütü kepçeyle azar azar alarak yumurtaların üzerine dökün. Bu esnada sürekli karıştırın.


4. Sütü ısıttığınız tavayı kağıt havluyla temizleyin ve tekrar ocağa koyun. Tereyağını ekleyin ve orta ateşte eritin. Tereyağı eriyince unu ekleyin ve sürekli karıştırarak kavurun.
5. Süt karışımından kepçeyle alarak ocaktaki unun üzerine azar azar ekleyin. Her eklemeden sonra unun topaklanmaması için karıştırın. Kaynayana kadar karıştırın. Kaynadığı zaman ocaktan alın.

6. Muhallebiyi bir cam kaseye boşaltın. Üzerinde kabuk olmaması için üst kısmına değecek şekilde strech film yerleştirin. Muhallebiyi buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.



Şerbet için
1. Bir sos tenceresine toz şeker ve suyu koyun.
2. Orta ateşte arada karıştırarak kaynatın.
3. Şerbet kaynayınca 5 dakika daha ocakta tutun.
5. Ocaktan aldığınız şerbeti oda ısısında soğumaya bırakın.

Yufka külahları için
1. Fırını 180 derecede ısıtın. Tereyağını eritin ve soğumaya bırakın.
2. Baklava yufkaları keskin bir bıçakla dört parçaya bölün. Elde ettiğiniz yufka parçalarını üst üste koyun.


3. Yufka parçalarından birini kısa kenarı size bakacak şekilde tezgahın üzerine koyun. Yufkanın üzerine fırçayla erimiş tereyağı gezdirin. Üzerine bir yufka parçası daha yerleştirin. Onun üzerine de erimiş tereyağı sürün.
4. Üst üste konuşmuş iki yufkanın alttaki köşesini tutarak muska böreği yapar gibi elinizle katlayın. Üçgenler oluşturarak üst kısma kadar gelin. Diğer tüm yufkalar için aynı işlemi tekrarlayın.
5. Elinizdeki her bir eşkenar dörtgen yufka parçasını bıçakla ikiye kesin. Böylece ağzı açık iki üçgen parça oluşturun.
6. 10 cm.lik kareler halinde kestiğiniz yağlı kağıt parçalarını elinizle buruşturarak top haline getirin. Her bir külaha bu topları koyun. Kağıtları külahın fazla içine koymayın, ağız kısmında dursun. Bu şekilde külah piştikten sonra çıkarması daha kolay olacaktır.
7. Külahları yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. Erimiş tereyağından kalan varsa üçgenlerin üzerine sürün.
8. Külahlar kızarana kadar 20-25 dakika civarında kontrollü olarak pişirin.
9. Pişen külahları fırından alın, içlerindeki kağıtları çıkarın ve gruplar halinde soğuk şerbetin içine atın. Şerbetten çıkardığınız külahları süzülmeleri için bir ızgaranın üzerinde bekletin. 



Birleştirmek için
1. Buzdolabından çıkardığınız muhallebi karışımını krema torbasına doldurun.
2. Yufka külahlarının içine muhallebiyi paylaştırın.
3. Üzerlerine arzu ettiğiniz kuru yemişlerden serperek servis yapın.
Notlar:
1. Muhallebiyi bir gece önceden hazırlarsanız tatlının yapım zorluğunu biraz hafifletmiş olursunuz. Ben öyle yapıyorum:) Muhallebiyi aynı gün hazırlarsanız, mutlaka buzdolabında dinlendirin. Bu süre muhallebinin kıvam alması için gerekli.
2. Baklava yufkası hemen kuruyan bir malzeme. O yüzden bu aşamada hızlı hareket etmek önemli. Kestiğiniz yufkaların üzerini bir bezle kapatabilirsiniz.
3. Krema torbanız yoksa bir köşesini kestiğiniz buzdolabı poşeti kullanabilirsiniz.
4. Tatlının ekip çalışması gerektiren aşaması külahların içini muhallebiyle doldurduğumuz kısım. Bu esnada yanınızda külahları tutacak biri olursa işiniz oldukça kolaylaşacaktır.
5. Külah yaparken katlama sırasında yufkanın bir bölümü fazla gelirse o kısmı kesebilirsiniz. Külah yapımı için videoyu izlemeyi unutmayın.