5 Şubat 2019 Salı

Evde Yoğurt Yapımı


Sosyal medyadan yoğurt yapımıyla ilgili paylaşımlar yaptığımda sık gelen hatırlatmalardan biri blogda yoğurt yapımına ilişkin bir yazının bulunmayışıydı. Yerinde bir hatırlatma olduğunu düşünerek bu haftayı kapsamlı bir yoğurt yazısına ayırdım.


Evde yoğurt yapımıyla ilgili notlara geçmeden önce bazı hatırlatmalar yapmak isterim. Bu yazıyı sağlıklı beslenme yazısı değil, tecrübe paylaşımı olarak görmeniz önemli. Ev yoğurdu mu, hazır yoğurt mu gibi bir soruya cevap verme yeterliliğine sahip değilim. Gıda ve beslenme konularına ilgi duyan bir ev aşçısı olarak tercihim yoğurdumu kendim yapmak. Çocukluğumdan beri ev yoğurduyla tanışık olmamın bu tercihte etkisi büyük. Evde yapılan yoğurdu, sulu bile olsa daha özlü, daha lezzetli bulurum.

Ana konuya gelmeden önce bir hatırlatma da çiğ süt-pastörize süt tartışmasıyla ilgili. Konunun sağlıkla ilgili boyutu benim kapsama alanımın dışında. Ev yoğurdu için çiğ süt kullanıyorum, bu benim tercihim. Çiğ sütü bildiğim, güvendiğim yerlerden alıyorum. Geçen sene yasayla düzenlenen "hastalıktan ari işletmeler" de var. Onların sütlerini de alıyorum. Sonuçta bu bir kişisel güven meselesi. Benim gibi doğal ürünler tüketmeye çalışıyorsanız aldığınız gıdaya güven duymak bir süreç gerektiriyor. Güven duygusu oldukça öznel tabi, somut karşılığı yok, o yüzden çiğ süt tüketin, pastörize süt almaya gerek yok gibi bir şey söyleyemem. Yıllar içinde denemelerim ve herhangi bir sorun yaşamamam neticesinde tercihimin bu yönde şekillendiğini söyleyebilirim.

Feragatnameleri sunduğuma göre esas meseleye gelebiliriz:) Evde yoğurt yapmak gerçekten zor değil. Kilit noktalardan biri, başarısız sonuçlardan dolayı yılgınlığa kapılmamak. Mutfak meselelerinin genelinde olduğu gibi bunda da yaptıkça daha iyi olunuyor.

Evde yoğurt yapmaya niyetliyseniz bir mutfak termometresi edinmenizi tavsiye ederim. Mutfak termometresi almak yoğurt yapma kaderimi değiştirdi diyebilirim. Çocukluğumdan aşina olduğum annemin serçe parmak kontrolüyle ısı ölçme yöntemi bende pek verimli olmadı maalesef.  Bu sorunu 23 TL'ye aldığım bir mutfak termometresiyle çözdüm ve termometreden sonra yoğurt yapımı benim için neredeyse hatasız bir işe dönüştü. 

Yoğurdu tencere yerine cam kavanozlarda mayalamak bu konuda aldığım ikinci iyi karardı. Cam kavanozlara bölerek mayalamak yoğurdun ziyan olmasını engelliyor. Kavanozları açmadığınız sürece buzdolabında uzun süre dayanıyorlar. Ayrıca küçük kavanozlarda yaptığım porsiyonluk yoğurtları iş yerine götürebiliyorum.

Yoğurt yapmaya yeni başlıyorsanız bir diğer tavsiyem miktarı küçük tutmanız. Mesela bir litre sütle başlayabilirsiniz. Böylece işler umduğunuz gibi gitmezse kayıp büyük olmaz. Gerçi işler kötü gitse de yoğurdun ziyan olmasından endişe etmeyin. Tam olmamış haliyle bile yoğurt bir yemek girdisi sayılır.  İlk başladığım zamanlar yoğurt fazla sulu da olsa atmadım, çorba yaptım, ayrana dönüştürdüm, hamur işlerine koydum. Yani yoğurt olarak tüketmesem de mutlaka bir şekilde değerlendirdim.

Deneye yanıla geçen bir öğrenme sürecinin ardından şimdi geldiğim noktada yoğurdu üzerine fazla düşünmeden, el alışkanlığıyla yapıyorum. En önemlisi sonuçtan endişe etmiyorum. Farklı sütleri karıştırarak yoğurt yapıyorum. Yazın koyun sütü bulunca inek sütüyle karıştırıp kıvamlı bir yoğurt elde ediyorum. Denk geldiğim zaman manda sütüyle inek sütünü karıştırıyorum. Evde en popüler yoğurt manda sütüyle yaptığım. Sadece inek sütü kullansam da yoğurt kıvamlı ve lezzetli oluyor.

Yazıyı buraya kadar okuyup denemeye niyet ettiyseniz yapım aşamalarına geçebiliriz artık.

Yoğurdu ters çevirerek göstermek yemek bloggerlığının şanından:) 


Malzemeler
Çiğ süt
Maya olarak kullanmak üzere yoğurt (Her litre için bir yemek kaşığı)

Yapılışı
1. Sütü derin bir çelik tencereye alın ve arada kontrol ederek orta ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ocağı kısın ve metal bir kaşıkla karıştırarak iki-üç dakika daha ocakta tutun.
2. Ocaktan aldığınız sütü oda ısısında 45 dereceye kadar soğumaya bırakın. 42-48 dereceler arasında mayalayabilirsiniz.


3. Maya olarak kullanacağınız yoğurdu bir kaseye koyun. Üzerine tenceredeki sütten ekleyip karıştırın.
Maya olarak kullanacağım yoğurdu büyük bir kaseye alıp üzerine tenceredeki ılık sütten ekliyorum. Soğuk mayayı ılık süte koymuyorum.

4. Süt mayalama ısısına kadar soğuduğunda maya olarak hazırladığınız yoğurdu tencereye koyun ve karıştırın.
5. Süt miktarına göre ayarladığınız cam kavanozları bir tepsinin üzerine yerleştirin. Tenceredeki sütü kavanozlara paylaştırın.
4 litre sütten iki adet bir litrelik, üç adet 800 cc.lik ve iki adet küçük kavanoz çıktı. 

6. Kavanozların üzerine temiz mutfak örtüsü yerleştirin. Kavanozların olduğu tepsiyi oda ısısında rüzgar almayan bir yere yerleştirin. Kavanozların üzerini tümden kaplayacak bir iki kat daha örtü koyun.
Kavanozların üzerine ilk kar olarak hava alan, geniş dokulu mutfak bezleri koyuyorum.
İyice örtüp uyumaya bırakıyorum. Tezgahın üzerinde mayalanabilir ama bizim evde orası hareketli bir alan, o yüzden benden başka kimsenin pek girmediği kileri tercih ediyorum. Burası ayrıca evin en sıcak yeri. 

7. Yoğurdu 3,5-4 saat mayalanmaya bırakın. Ortam serinse süreyi 5-6 saate uzatabilirsiniz.
8. Mayalama süresinin sonunda kavanozların üzerindeki örtüleri kaldırın. Kavanozların kapağını kapatmadan buzdolabına koyun. En az birkaç saat katılaşması için kapağı açık şekilde buzdolabında bekletin.
4 saatin ardından yoğurt epey kıvam almış, bu haliyle buzdolabına gidiyor. 

9. Yoğurt katılaştığında kavanozların kapağını kapatın.

 İşte benim yöntemimle yoğurt yapımı kısaca böyle. Aslında pek kısa bir açıklama olmadığının farkındayım ama akılda soru kalmasın istedim. Ve akılda başka sorular kalabilir diye aşağıya dikkat edilmesi gereken noktaları sıraladım. Yine de bir sorunuz olursa yanıtlamaktan memnun olurum. Bu konuda çok soru gelebildiğini instagram'dan biliyorum, orada bana en çok yöneltilen soruların arasında yoğurt yapımı ilk sıralarda geliyor.

Yoğurdu ters çevirme işi Elif'i de cezbetti. O kadar denedik, bir damla yere düşürmedik:)

Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
1. Görüntülediğim yoğurdu inek ve manda sütünü karıştırarak yaptım. 3 litre inek sütüne bir litre manda sütü karıştırdım. Ama gördüğünüz gibi sütleri ayrı kaynattım. Farklı kaynaklardan gelen sütler için böyle yapılması gerekiyor. Sütlerden birinde bir kesilme durumu olursa ayrı kaynattığınızda diğerinden hala yoğurt yapma şansınız olur. Ama bu örnekteki gibi dört litre sütü birlikte kaynatırsanız ve süt kesilirse sadece lor peyniri yapabilirsiniz. Kesilmiş sütten yoğurt yapmak mümkün değil. Uzun lafın kısası sütleri karıştırarak kullanıyorsanız, ayrı kaynatın, kaynadıktan sonra karıştırın.
Öndeki manda, arkadaki inek sütü. İkisini ayrı kaynattıktan sonra manda sütünü büyük tencereye ekledim. 
2. Yoğurdun kaymaklı olması çoğu insanın tercih etmediği bir durum. Bizim evde de böyle bir çoğunluk var. O yüzden ben de soğurken sütün üzerinde biriken kaymağı süzgeçli bir kaşıkla topluyorum. Kaymağı kahvaltılık olarak tüketiyoruz. Buzdolabında soğuttuktan sonra süt kaymağı enfes bir ekmek üstü çeşnisi oluyor.


3. Çiğ sütü kaynatma süresiyle ilgili farklı görüşler olduğunu biliyorum. Bu konu da kapsama alanımın dışında. Ben aldığım süte güvendiğim için birkaç dakika kaynatmayı yeterli görüyorum. Böylece sütü öldürmediğimi düşünüyorum. Aslında 80 dereceye getirmek pastörizasyon için yeterli diye biliyorum ama ev koşullarında o ısıyı sabitlemek zor, hızla yükseliyor. Siz sütün kaynağından şüpheliyseniz en az 10-15 dakika kaynatabilirsiniz. Pastörize yani günlük süt kullanıyorsanız tabi ki kaynatmaya gerek yok. 45 dereceye kadar ısıtıp mayalamak yeterli.

4. Yoğurt yapımında kullandığım kavanozları ayrı bir sterilizasyon işleminden geçirmiyorum. Bulaşık makinesinde yıkanan kavanozları kullanıyorum.

5. Yoğurt yapımında dikkat ettiğim noktalardan birisi mayayı ekledikten sonra iyi karıştırmak. Bu konuda da somut bir ölçüm var, mayayı ekledikten sonra bir dakika karıştırıyorum.

6. Zaman konusuna girmişken yoğurt yaparken fırının zamanlayıcısından epey yardım aldığımı söylemeden geçmeyeyim. Sütü soğuturken zamanlayıcı 1-1,5 saate kuruyorum. Mayaladıktan sonra dinlendirme aşamasında yine fırının saatini çalıştırıyorum. Böylece bir sonraki aşamanın zamanlaması konusunda kafam karışmıyor.

7. Mayalama süresinin sonunda örtüyü kaldırdığınızda yoğurdun yeterince kıvam almadığını görürseniz üzerini kapatarak birkaç saat daha bekletebilirsiniz. Bazen ısıdan, başka ortam koşullarından ya da mayanın niteliğinden böyle sonuç alınabilir. Uzun süre beklemenize rağmen yine kıvam almazsa moralinizi bozmayın. Yukarıda bahsettiğim gibi çorba yapabilirsiniz, Yoğurdu süzüp suyunu ayrı, katı kısmını ayrı kullanabilirsiniz. Ayran yapabilirsiniz.

8. Yoğurt yapımında maya önemli ve bazılarınızın fark etmiş olabileceği gibi ben "litre başına bir tatlı kaşığı"ndan daha fazla maya kullanıyorum. Bu da kendi denemelerimle ulaştığım bir sonuç. Bir yemek kaşığı kadar maya koyduğumda daha iyi sonuç alıyorum. İlk kez yapıyorsanız etraftan bir başlangıç mayası alabilirsiniz. Çiğ sütlerle birlikte maya da veriliyor artık, onları kullanabilirsiniz.



Hiç yorum yok :

Yorum Gönderme