Sosyal medyadan yoğurt yapımıyla ilgili paylaşımlar yaptığımda sık gelen
hatırlatmalardan biri blogda yoğurt yapımına ilişkin bir yazının
bulunmayışıydı. Yerinde bir hatırlatma olduğunu düşünerek bu haftayı kapsamlı
bir yoğurt yazısına ayırdım.
Evde yoğurt yapımıyla ilgili notlara geçmeden önce bazı hatırlatmalar
yapmak isterim. Bu yazıyı sağlıklı beslenme yazısı değil, tecrübe paylaşımı
olarak görmeniz önemli. Ev yoğurdu mu, hazır yoğurt mu gibi bir soruya cevap
verme yeterliliğine sahip değilim. Gıda ve beslenme konularına ilgi duyan bir
ev aşçısı olarak tercihim yoğurdumu kendim yapmak. Çocukluğumdan beri ev
yoğurduyla tanışık olmamın bu tercihte etkisi büyük. Evde yapılan yoğurdu, sulu
bile olsa daha özlü, daha lezzetli bulurum.
Ana konuya gelmeden önce bir hatırlatma da çiğ süt-pastörize süt
tartışmasıyla ilgili. Konunun sağlıkla ilgili boyutu benim kapsama alanımın
dışında. Ev yoğurdu için çiğ süt kullanıyorum, bu benim tercihim. Çiğ sütü
bildiğim, güvendiğim yerlerden alıyorum. Geçen sene yasayla düzenlenen
"hastalıktan ari işletmeler" de var. Onların sütlerini de alıyorum.
Sonuçta bu bir kişisel güven meselesi. Benim gibi doğal ürünler tüketmeye
çalışıyorsanız aldığınız gıdaya güven duymak bir süreç gerektiriyor. Güven
duygusu oldukça öznel tabi, somut karşılığı yok, o yüzden çiğ süt tüketin,
pastörize süt almaya gerek yok gibi bir şey söyleyemem. Yıllar içinde
denemelerim ve herhangi bir sorun yaşamamam neticesinde tercihimin bu yönde
şekillendiğini söyleyebilirim.
Feragatnameleri sunduğuma göre esas meseleye gelebiliriz:) Evde yoğurt
yapmak gerçekten zor değil. Kilit noktalardan biri, başarısız sonuçlardan
dolayı yılgınlığa kapılmamak. Mutfak meselelerinin genelinde olduğu gibi bunda
da yaptıkça daha iyi olunuyor.
Evde yoğurt yapmaya niyetliyseniz bir mutfak termometresi edinmenizi
tavsiye ederim. Mutfak termometresi almak yoğurt yapma kaderimi değiştirdi
diyebilirim. Çocukluğumdan aşina olduğum annemin serçe parmak kontrolüyle ısı
ölçme yöntemi bende pek verimli olmadı maalesef. Bu sorunu 23 TL'ye aldığım bir mutfak
termometresiyle çözdüm ve termometreden sonra yoğurt yapımı benim için
neredeyse hatasız bir işe dönüştü.
Yoğurdu tencere yerine cam kavanozlarda
mayalamak bu konuda aldığım ikinci iyi karardı. Cam kavanozlara bölerek mayalamak
yoğurdun ziyan olmasını engelliyor. Kavanozları açmadığınız sürece buzdolabında
uzun süre dayanıyorlar. Ayrıca küçük kavanozlarda yaptığım porsiyonluk yoğurtları iş yerine
götürebiliyorum.
Yoğurt yapmaya yeni başlıyorsanız bir diğer tavsiyem miktarı küçük
tutmanız. Mesela bir litre sütle başlayabilirsiniz. Böylece işler umduğunuz gibi
gitmezse kayıp büyük olmaz. Gerçi işler kötü gitse de yoğurdun ziyan olmasından
endişe etmeyin. Tam olmamış haliyle bile yoğurt bir yemek girdisi sayılır. İlk başladığım zamanlar yoğurt fazla sulu da
olsa atmadım, çorba yaptım, ayrana dönüştürdüm, hamur işlerine koydum. Yani
yoğurt olarak tüketmesem de mutlaka bir şekilde değerlendirdim.
Deneye yanıla geçen bir öğrenme sürecinin ardından şimdi geldiğim noktada
yoğurdu üzerine fazla düşünmeden, el alışkanlığıyla yapıyorum. En önemlisi
sonuçtan endişe etmiyorum. Farklı sütleri karıştırarak yoğurt yapıyorum. Yazın
koyun sütü bulunca inek sütüyle karıştırıp kıvamlı bir yoğurt elde ediyorum.
Denk geldiğim zaman manda sütüyle inek sütünü karıştırıyorum. Evde en popüler
yoğurt manda sütüyle yaptığım. Sadece inek sütü kullansam da yoğurt kıvamlı ve
lezzetli oluyor.
Yazıyı buraya kadar okuyup denemeye niyet ettiyseniz yapım aşamalarına
geçebiliriz artık.
Yoğurdu ters çevirerek göstermek yemek bloggerlığının şanından:) |
Malzemeler
Çiğ süt
Maya olarak kullanmak üzere yoğurt (Her litre için bir yemek kaşığı)
Yapılışı
1. Sütü derin bir çelik tencereye alın ve arada kontrol ederek orta ateşte
kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ocağı kısın ve metal bir kaşıkla
karıştırarak iki-üç dakika daha ocakta tutun.
2. Ocaktan aldığınız sütü oda ısısında 45 dereceye kadar soğumaya bırakın.
42-48 dereceler arasında mayalayabilirsiniz.
3. Maya olarak kullanacağınız yoğurdu bir kaseye koyun. Üzerine tenceredeki
sütten ekleyip karıştırın.
Maya olarak kullanacağım yoğurdu büyük bir kaseye alıp üzerine tenceredeki ılık sütten ekliyorum. Soğuk mayayı ılık süte koymuyorum. |
4. Süt mayalama ısısına kadar soğuduğunda maya olarak hazırladığınız
yoğurdu tencereye koyun ve karıştırın.
5. Süt miktarına göre ayarladığınız cam kavanozları bir tepsinin üzerine
yerleştirin. Tenceredeki sütü kavanozlara paylaştırın.
4 litre sütten iki adet bir litrelik, üç adet 800 cc.lik ve iki adet küçük kavanoz çıktı. |
6. Kavanozların üzerine temiz mutfak örtüsü yerleştirin. Kavanozların
olduğu tepsiyi oda ısısında rüzgar almayan bir yere yerleştirin. Kavanozların üzerini
tümden kaplayacak bir iki kat daha örtü koyun.
Kavanozların üzerine ilk kar olarak hava alan, geniş dokulu mutfak bezleri koyuyorum. |
7. Yoğurdu 3,5-4 saat mayalanmaya bırakın. Ortam serinse süreyi 5-6 saate
uzatabilirsiniz.
8. Mayalama süresinin sonunda kavanozların üzerindeki örtüleri kaldırın.
Kavanozların kapağını kapatmadan buzdolabına koyun. En az birkaç saat
katılaşması için kapağı açık şekilde buzdolabında bekletin.
4 saatin ardından yoğurt epey kıvam almış, bu haliyle buzdolabına gidiyor. |
9. Yoğurt katılaştığında kavanozların kapağını kapatın.
İşte benim yöntemimle yoğurt yapımı
kısaca böyle. Aslında pek kısa bir açıklama olmadığının farkındayım ama akılda
soru kalmasın istedim. Ve akılda başka sorular kalabilir diye aşağıya dikkat
edilmesi gereken noktaları sıraladım. Yine de bir sorunuz olursa yanıtlamaktan
memnun olurum. Bu konuda çok soru gelebildiğini instagram'dan biliyorum, orada
bana en çok yöneltilen soruların arasında yoğurt yapımı ilk sıralarda geliyor.
Yoğurdu ters çevirme işi Elif'i de cezbetti. O kadar denedik, bir damla yere düşürmedik:) |
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
1. Görüntülediğim yoğurdu inek ve manda sütünü karıştırarak yaptım. 3 litre
inek sütüne bir litre manda sütü karıştırdım. Ama gördüğünüz gibi sütleri ayrı
kaynattım. Farklı kaynaklardan gelen sütler için böyle yapılması gerekiyor.
Sütlerden birinde bir kesilme durumu olursa ayrı kaynattığınızda diğerinden
hala yoğurt yapma şansınız olur. Ama bu örnekteki gibi dört litre sütü birlikte
kaynatırsanız ve süt kesilirse sadece lor peyniri yapabilirsiniz. Kesilmiş
sütten yoğurt yapmak mümkün değil. Uzun lafın kısası sütleri karıştırarak kullanıyorsanız,
ayrı kaynatın, kaynadıktan sonra karıştırın.
Öndeki manda, arkadaki inek sütü. İkisini ayrı kaynattıktan sonra manda sütünü büyük tencereye ekledim. |
2. Yoğurdun kaymaklı olması çoğu insanın tercih etmediği bir durum. Bizim
evde de böyle bir çoğunluk var. O yüzden ben de soğurken sütün üzerinde biriken
kaymağı süzgeçli bir kaşıkla topluyorum. Kaymağı kahvaltılık olarak
tüketiyoruz. Buzdolabında soğuttuktan sonra süt kaymağı enfes bir ekmek üstü
çeşnisi oluyor.
3. Çiğ sütü kaynatma süresiyle ilgili farklı görüşler olduğunu biliyorum.
Bu konu da kapsama alanımın dışında. Ben aldığım süte güvendiğim için birkaç
dakika kaynatmayı yeterli görüyorum. Böylece sütü öldürmediğimi düşünüyorum.
Aslında 80 dereceye getirmek pastörizasyon için yeterli diye biliyorum ama ev
koşullarında o ısıyı sabitlemek zor, hızla yükseliyor. Siz sütün kaynağından
şüpheliyseniz en az 10-15 dakika kaynatabilirsiniz. Pastörize yani günlük süt
kullanıyorsanız tabi ki kaynatmaya gerek yok. 45 dereceye kadar ısıtıp
mayalamak yeterli.
4. Yoğurt yapımında kullandığım kavanozları ayrı bir sterilizasyon
işleminden geçirmiyorum. Bulaşık makinesinde yıkanan kavanozları kullanıyorum.
5. Yoğurt yapımında dikkat ettiğim noktalardan birisi mayayı ekledikten
sonra iyi karıştırmak. Bu konuda da somut bir ölçüm var, mayayı ekledikten
sonra bir dakika karıştırıyorum.
6. Zaman konusuna girmişken yoğurt yaparken fırının zamanlayıcısından epey
yardım aldığımı söylemeden geçmeyeyim. Sütü soğuturken zamanlayıcı 1-1,5 saate
kuruyorum. Mayaladıktan sonra dinlendirme aşamasında yine fırının saatini
çalıştırıyorum. Böylece bir sonraki aşamanın zamanlaması konusunda kafam
karışmıyor.
7. Mayalama süresinin sonunda örtüyü kaldırdığınızda yoğurdun yeterince
kıvam almadığını görürseniz üzerini kapatarak birkaç saat daha
bekletebilirsiniz. Bazen ısıdan, başka ortam koşullarından ya da mayanın
niteliğinden böyle sonuç alınabilir. Uzun süre beklemenize rağmen yine kıvam
almazsa moralinizi bozmayın. Yukarıda bahsettiğim gibi çorba yapabilirsiniz,
Yoğurdu süzüp suyunu ayrı, katı kısmını ayrı kullanabilirsiniz. Ayran
yapabilirsiniz.
8. Yoğurt yapımında maya önemli ve bazılarınızın fark etmiş olabileceği
gibi ben "litre başına bir tatlı kaşığı"ndan daha fazla maya
kullanıyorum. Bu da kendi denemelerimle ulaştığım bir sonuç. Bir yemek kaşığı
kadar maya koyduğumda daha iyi sonuç alıyorum. İlk kez yapıyorsanız etraftan bir
başlangıç mayası alabilirsiniz. Çiğ sütlerle birlikte maya da veriliyor artık,
onları kullanabilirsiniz.
Hiç yorum yok :
Yorum Gönder