13 Haziran 2017 Salı

Peynir Eritmesi (Muhlama)

Tarife neden doğrudan muhlama demediğimi merak ediyorsunuzdur muhtemelen. Sebebi farklı bir usulde hazırlanması. Karadeniz mutfağının ünü bölge sınırlarını aşan yemeği muhlamayı çok severim. Doğu Karadeniz seyahatlerimizin akılda kalan lezzetlerinden biridir.


Yerinde, gerçek ustalarından yediğim için bugüne kadar yapma yönünde bir girişimim olmamıştı. Ama arkadaşımın kendi usulüyle birlikte yapalım önerisini kabul etmemek olmazdı. Onun tarifi bilinen usulden biraz farklı ama sonuç aynı. Muhlama zaten üzerinde fikir ayrılığı bulunan yemeklerden biri olduğu için, farklı bir yöntemle hazırlanan versiyonunu peynir eritmesi olarak isimlendirmek daha doğru geldi.

Bir yemeğe ilişkin farklı uygulamaları, onu zenginleştiren çeşitlemeler olarak görüyorum. Yemeğin tek bir yorumu olmalıymış gibi katı tutumları anlamakta güçlük çekiyorum. Gerçek muhlama budur, şudur gibi bir iddiam yok. Arkadaşımın, tarifi bence gayet başarılı ama o da çeşitlemelerden bir tanesi. Farklı bir yöntemle hazırlamanın yanı sıra,  kıvamını beğendiği için mısır unuyla birlikte beyaz un da kullanıyor.

Tarifi paylaşana kadar iki kez yaptım ve oldukça pratik bulduğumu söyleyebilirim. Pratik olmayan tek yönü geleneksel muhlamadan farklı olarak tereyağının ayrı bir kapta eritilmesi. Peynir eritmesi, birkaç malzemenin hızlıca bir araya gelmesinden oluşan sade ama güçlü bir lezzet. Biraz ekmek yedirtiyor ama bence değer. Yanına iyi bir ekmek ve çayla günün her öğününde tüketilebilecek bir lezzet.

Bu yemeğin en önemli malzemesi peyniri. Biz kolot peyniri kullandık, iyi sonuç verdi. Geçen aylarda muhlama peyniri diye satılan başka bir peynir aldım, aynı sonucu vermedi. Peynir bütün bir halde erimedi ve sünmedi. Lezzeti güzeldi ama muhlama kıvamı yoktu. Yuvarlak diskler halinde satılan kolot peyniriyle yaptığımızda kıvamı olması gerektiği gibiydi. Kolot peynirini yöresel ürün satan yerlerde veya alışveriş sitelerinde bulabilirsiniz.

Kıvam için önemli bir diğer malzeme de su. Su konusunda ise temkinli davranmak önemli. 200 ml. suyu birkaç kerede eklemek, malzemeler bütünleştiğinde ise su eklemeyi bırakmak gerekiyor. Burada göz kararına güvenmek lazım.

Peynir eritmesi, kullanılan yağ oranını fazlaca gösteren bir yemek. Karıştırsanız bile yağ üste çıkıyor. O yüzden gözünüze fazla yağlı görünebilir ama tadı öyle hissettirmiyor.

Malzemeler (6 kişilik)
450 gram kolot peyniri
20 gram mısır unu (Yaklaşık 2 yemek kaşığı)
10 gram buğday unu (Yaklaşık 1 yemek kaşığı)
Bir tutam tuz
100 gram tereyağı (yaklaşık 4 yemek kaşığı dolusu)
200 ml. Su (Hepsi birden kullanılmayacak)

Yapılışı
1. Peyniri küçük parçalar halinde doğrayın. Çelik veya bakır bir tavayı orta ateşe alın. Doğranmış peynir, mısır ve buğday unu, bir tutam tuz ve iki yemek kaşığı suyu tavaya koyun. Sık karıştırarak ocakta tutun.

2. Peynir eridikçe suyu azar azar ekleyin ve karıştırın . Peynirin tamamı eriyip malzemeler bütünleştiğinde su eklemeyi bırakın. Tavayı ocaktan alın.
Bu kıvama geldiğinde hazır demektir.
3. Başka bir küçük tavada tereyağını hafif kahverengi olana kadar eritin.
4. Erimiş tereyağını peynirin üzerine ekleyin ve karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.

Not
İlk yaptığımda 150 ml. su kullandım. İkinci seferde ise 200 ml. yani standart bir su bardağının tamamını ekledim. Peynirin aldığı kıvama göre su miktarını ayarlamak, hepsini birden kullanmamak gerekiyor.

Gluten hassasiyeti olanlar buğday ununu çıkarıp, 3 yemek kaşığı mısır unu kullanabilir.