21 Mayıs 2019 Salı

Enginar Tempura (Çıtır Enginar)


Enginar üçlemesi yapmadım demem artık:) Üçlemenin son tarifi enginar tempura ya da diğer adıyla çıtır enginar.


Enginarı kızartarak pişirmek benim için bir ilk oldu. Urla’dan gelen enginar kalbi ve bebek enginarla farklı bir şey yapmak istemiştim. Sosyal medyadan arkadaşım Başak’ın sorusuyla, çıtır enginar yapma fikri oluştu. Kızartma için küçük parçalar olması gerekiyordu, özellikle enginar kalbi bu iş için uygun göründü.

Enginarı ilk kez kızartmanın yanı sıra tempura tekniği de benim için bir ilk. Aslında tempurayı epeydir denemek istiyordum, kısmet enginaraymış. Tempura Japon mutfağına ait bir derin kızartma tekniği. Kızartacağınız malzemeleri önce unlu bir harca, sonra kızgın yağa koyuyorsunuz. İşin en önemli kısmı harcın soğuk olması. Kullandığınız malzemeler soğuk olmalı, hamuru da sürekli soğuk tutmalısınız. Ben bu işi aşağıda gördüğünüz buzlu kase üzeri kase yöntemiyle çözdüm.


Tempura yapmanın bir diğer püf noktası tüm malzemeleri el altında bulundurmak. Önce kızartacağınız malzemeyi hazırlayıp, hamuru ondan sonra yapmak gerekiyor. Sonrası hızla geçiyor.

Kızartma için yağın iyice ısındığından emin olmak lazım. Youtube’un en çok izlenen tempura videosunda yağın 180 derece olması gerektiği söyleniyor. Mutfak termometresi olmayanlar, harçtan küçük bir parçayı yağa koyup kontrol edebilirler. Hamur yağın önce aşağısına inip sonra yukarı çıkıyorsa ısınmış anlamına geliyor. Ben 180 dereceyi ölçtüm, yağ hafiften dumanlanmaya başlamıştı.

Tempura hız gerektiriyor ama zor bir teknik değil ve sonuç gerçekten o kadar yağ ile uğraşmaya değiyor. Kızartma yağının 4-5 santimetre yükseklikte olması gerekiyor. Ben fazla yağ kullanmamak için küçük ve derin bir çelik tencere tercih ettim. Enginar parçalarını da bir seferde 4 taneyi geçmeyecek şekilde koydum. Kızartma hamuru, kızartılan yiyeceğin üzerinde çıtır bir tabaka oluşturuyor. Sevmesi zor bir teknik değil. Önümüzdeki günlerde tempura harcını kabak, patlıcan ve mantar gibi sebzelerle deneyeceğim.

Kızartma yağıyla ilgili kamu spotunu verdikten sonra tarife geçeceğim. Yağın kalanını süzüp yağ toplama noktalarına vermeyi unutmayın lütfen:)

Malzemeler (10 enginar kalbi, 10 bebek enginar için)
Enginar kalbi ve bebek enginar

Tempura hamuru için
1 adet soğuk yumurta
100 gram un (Yaklaşık 1 su bardağı)
Yarım çay kaşığı karbonat
Tuz
200 ml. soğuk maden suyu

Kızartmak için
Sıvı yağ

Yapılışı
1. Enginarları hazırlayın. Bebek enginarlardan iri olanları ikiye bölün.


2. Tempura için geniş bir kasenin tabanına buz küpleri koyun. Üzerine hamuru yapacağınız kaseyi oturtun.
3. Yumurtayı kaseye kırın. Çatalla karıştırın. Un, tuz ve karbonatı ekleyip karıştırın. Soğuk maden suyunu ekleyip karıştırın. Karışımın içinde topaklar kalması sorun değil.


4. Derin bir tencerede 4-5 cm. yüksekliğinde  sıvı yağı ısıtın. Termometreniz varsa 180 dereceye kadar ısıtın, yoksa hamurdan kaşığın ucuyla yağa koyun. Hamur parçası yağın ortasına kadar inip tekrar yukarı çıkıyorsa yağ hazır demektir.
5. Harca koyduğunuz enginarları gruplar halinde kızgın yağa koyun. Üzerleri kızarınca süzgeçli kaşıkla yağdan alın.

Not:
- Orijinal tempura tarifinde su kullanılıyor ama maden suyuyla yapılan çeşitlemeleri de var. Ben maden suyu tercih ettim, siz aynı miktarda soğuk suyla da yapabilirsiniz.
- Ben zeytinyağıyla kızarttım ama Japon mutfağında başka bitkisel yağlar da kullanılıyor.



Hiç yorum yok :

Yorum Gönderme