16 Mayıs 2017 Salı

Terbiyeli Kuzu İncik Haşlama

Koyun ve kuzu eti, pişirme anlamında sık kullandığım malzemeler değil. Ara sıra kuzu kuşbaşıyla yaptığım soteler dışında mutfakta pek kullanmıyorum. Ama son zamanlarda okuduklarımdan çıkardığıma göre, piyasada iyi koyun ve kuzu etine ulaşmak, aynı özellikteki dana etine ulaşmaktan daha kolay. Büyükbaş hayvancılıkta kullanılan ilaç, kimyasal vs. küçükbaş hayvancılıkta henüz yaygınlaşmamış anladığım kadarıyla.


Böyle bir teşvik söz konusu olunca son zamanlarda kasap ziyaretlerimde koyun-kuzu tarafında daha bir alıcı gözle baktığımı fark ettim. Geçen gittiğimde kuzu inciği görünce denemek istedim. Pişerken çıkardığı kokuyu halledebilirsem yemeği sunabilirim gibi geldi. Bu düşüncenin verdiği cesaretle eve dört kuzu inciğiyle döndüm.

Haşlama et konusunda genel bir fikrim vardı ama kuzu incik konusundaki ilk denemem oldu. Genel prensiplere bağlı kaldım ve baharatlardan bolca yardım aldım.  Genelde unla yapılan terbiyeyi yumurtayla hazırladım. Suyu kıvamlı, eti yumuşak bir haşlama oldu. Eti haşlamadan önce mühürlemek de bence tadına en az baharatlar kadar çok şey kattı.

Kuzu eti kolay pişmesine rağmen düdüklü tencere kullanmayı tercih ettim. İki aşamada pişmesi yarım saat kadar sürdü. Düdüklünün özelliğine göre bu süreler değişebilir diye düşünüyorum. O yüzden kontrollü ayarlamakta fayda var.

Zerdeçal her zamanki gibi yemeğe hoş bir renk verdi. Defne yaprağının aromasının yanı sıra kişniş tohumu ve karabiber taneleri de haşlamanın tadını kuvvetlendirdi. Kişniş tohumu son zamanlarda yemeklerde ve salatalarda sık kullandığım bir baharat. Bizde yeterince tanınmıyor. Evde yoksa bu yemeği kişniş tohumu olmadan da hazırlamak mümkün tabi. Kişniş tohumu, opsiyonel malzeme olarak düşünülebilir.

Evde arpacık soğan olmadığı için kuru soğan kullandım ama incik haşlamada arpacık soğan daha güzel görünecektir.


Malzemeler (4 kişilik)
4 adet kuzu incik
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
2 adet defne yaprağı
Birkaç tane karabiber
1 adet patates
2 adet havuç
3 adet küçük kuru soğan (8-10 adet arpacık soğanı da kullanabilirsiniz)
4-5 diş sarımsak
Tuz

Terbiye için
Yarım limonun suyu
1 adet yumurta sarısı

Yapılışı
1. Yapışmaz özellikli bir tavayı orta/yüksek ateşte ısıtın. Zeytinyağını tavaya koyup yağ ısınınca kuzu incikleri tavada çevirerek birkaç dakika mühürleyin. Her tarafı kahverengi olunca ocaktan alın.

2. Düdüklü tencereye zerdeçal, kişniş tohumu, tane karabiber, defne yaprağı ve incikleri koyun. İnciklere denk gelecek kadar sıcak su ekleyip düdüklü tencerede 15 dakika civarında kontrollü olarak pişirin.
3. Bu esnada sebzeleri hazırlayın. Patates, havuç ve soğanın kabuklarını soyup iri parçalar halinde doğrayın. Sarımsakları soyun.

4. Düdüklü tencereyi ocaktan alıp basıncını çıkardıktan sonra sebzeleri ve tuzu ekleyip, sebzeler yumuşayana kadar 10 dakika civarında tekrar pişirin.
5. Tencereyi tekrar ocaktan alın, basıncını boşaltıp kapağını açın ve incikleri ve defne yapraklarını çıkarın. Düdüklü tencerenin kapağını açık bırakıp 15 dakika kadar ılıması için bekletin.
6. Terbiye için büyük bir kasede yumurta sarısı ve limon suyunu çırpın. Tenceredeki sudan kepçeyle terbiye karışımına ekleyerek ılımasını sağlayın. Ilık terbiyeyi azar azar tencereye boşaltın ve bu esnada karıştırın.


7. İncikleri tekrar tencereye alıp, yemeği servis tabaklarına paylaştırın. Üzerine doğranmış yeşillikler serperek servis yapın.