Vegan Mayonez

Ev yapımı mayonez, tadı ve yoğunluğuyla sevdiğim soslardan biridir. Yine de yaz mevsiminde temel malzemesi olan yumurta nedeniyle bazen zorlayıcı olabiliyor. O yüzden evde mayonezi çoğunlukla havalar serinken yapıyorum. 

Mayonezin yumurtasız hali, sıcak hava engelini ortadan kaldırıyor. Peki yumurtanın ikamesi ne diye soracak olursanız, cevabım aquafaba.

Yemekle ilgilenenler son dönemde aquafaba ismini muhtemelen duymuştur. Bakliyat suyu olarak çevirebileceğimiz, nohutla yapılan bitkisel yumurta alternatifi. Gastronomi dünyasına 2015 yılında yazılımcı Goose Wohlt tarafından kazandırılmış. Yumurtaya alternatif arayan Wohlt, Fransız tenor Joel Roessel'in fasulye suyuyla yaptığı moleküler gastronomi deneylerinden etkilenmiş ve kendi denemeleriyle nohut suyunun çırpıldığında yumurta beyazı özellikleri gösterdiğini keşfetmiş. 6 Mart 2015 tarihinde aquafaba ve şekerle yaptığı beze tarifini paylaşarak bu malzemeyi gastronomi dünyasına kazandırmış.

Nohut suyu ile kastedilen nohutun birlikte haşlandığı su. Benim gibi dondurucuda bakliyat bulunduran biriyseniz evinizde bu malzeme zaten oluyor. Kahverengi sıvı çırpıldığında yumurta beyazı gibi görünüyor. Görünmenin ötesinde aynı işlevi yerine getiriyor. Beze ve makaronu henüz denemedim ama mayonezde sonuç gayet başarılı. Kıvam ve tat olarak orijinaline benzer bir mayonez elde ediyorsunuz. Üstelik bunu tamamen bitkisel olarak ve hepimizin evinde bulunan bir malzemenin yan ürünüyle yapıyorsunuz.

Vegan mayonezde farklı kullandığım bir diğer malzeme yağ oldu. Aquafaba, zeytinyağını yumurta kadar başarıyla kaldıramadı. O yüzden ayçiçek yağı kullandım, mayonez hem hafif hem lezzetli oldu.

Yumurtasız mayonezi bir hafta kadar buzdolabında bozulmadan saklayabilirsiniz. Bir haftadan sonra tadı bozulmuyor ama yağı ayrışabiliyor.

 Malzemeler (250 ml. mayonez için)

50 ml. soğuk aquafaba (Nasıl yapılacağını aşağıda yazdım)

Bir tutam tuz

Bir tutam toz karabiber

Bir çay kaşığı toz şeker

1,5 tatlı kaşığı limon suyu

180 ml ayçiçek yağı (Bir su bardağından iki parmak eksik)

 İsteğe bağlı malzemeler

Bir çay kaşığı sarımsak tozu

Bir çay kaşığı hardal

 Yapılışı

1. Aquafaba için suda en az 12 saat beklemiş nohutun suyunu süzün. Düdüklü tencereye koyup üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su ekleyin. Düdüklü tencerenin ayarına göre nohut yumuşayana kadar pişirin. Tencere oda ısısına gelene kadar kapağını açmadan bekletin. Oda ısısına geldiğinde nohutu süzerek ayırın. Kalan suyu cam kavanozda buzdolabında muhafaza edin.

2. Mayonez için el blenderini alacak genişlikte bir kavanoza ayçiçek yağı hariç tüm malzemeleri koyun. Blenderı kısa aralıklarla çalıştırıp malzemeleri bütünleştirin.

3. Yağı azar azar kavanoza ekleyin, bir yandan blenderı çalıştırın. Mayonez kıvamını alınca blenderı çıkarın. Kavanozun kapağını kapatıp buzdolabında saklayın.

 Notlar

- Bu tarif için aspir, fındık, üzüm çekirdeği yağı gibi başka bitkisel yağlar kullanabilirsiniz.

- Aquafaba, buzdolabında bekledikçe daha güzel kıvam alıyor. O yüzden nohut suyunu süzdükten hemen sonra değil, buzdolabında beklettikten sonra mayonez için kullanmak daha uygun.

- 1,5 tatlı kaşığı limon suyu yerine 1 tatlı kaşığı limon suyu+yarım tatlı kaşığı elma sirkesi koyabilirsiniz.