Pişmiş Biber Turşusu

Mutfak açısından sonbahar, kışa hazırlanmak demek. Eylül ayından itibaren kışlık domates sosuyla başlayan hazırlıklar Ekim'de turşu, salça, tarhana derken epey çeşitleniyor. Teknolojiye paralel olarak kışlık yemek hazırlıklarının bir bölümü derin dondurucu çalışmalarını içeriyor. Kısaca sıcak ya da soğuk olsun, Eylül-Ekim ayları yaz lezzetlerini çeşitli formlarda kışın soframıza getirme çabasıyla özdeşleşiyor. Bu aylarda emeğini esirgemeyenler, kışın çabalarının karşılığını bol lezzet ve çeşit olarak alıyorlar. 

Gıdaları mevsiminde tüketmeye çalıştığım için bütün yaz çeşitliliğini kışa aktarmak gibi bir iddiam yok ama vazgeçemediğim birkaç kış hazırlığı var. İlki ülkemizdeki hanelerin çoğunda yapıldığını tahmin ettiğim domates sosu. Bu sosu milletçe çok seviyoruz sanırım. Bu sene, kavanoz kapağı yokluğu bile yaşadık. 

Benim yaptığım diğer kış hazırlıkları dondurucuya bezelye ve barbunya koymaktan ibaret. Miktarı sınırlı tutuyorum ama buzlukta birkaç pişirimlik bezelye ve barbunya bulunması iyi oluyor. 

Bu sene arkadaşım Nergis sayesinde kış hazırlıklarına bir de sıcak turşu eklendi. Kendisi yapıp getirmiş, evde sevilince ben de denemek istedim. Pazardan kamber biberi ve kıl biber aldım. Kamber biberi turşusunu Nergis'le birlikte yaptık, o atölyeden öğrendiklerimle kıl biber turşusunu kendim hazırladım. 

Sıcak turşunun yapımı gayet kolay. Zeytinyağı, sirke, su ve tuzu kaynatıp biberleri biraz yumuşatmak gerekiyor. Pişme süresi 10 dakikayı geçmiyor. Steril kavanozlara koyup kapattığınızda oda ısısında uzun süre saklayabiliyorsunuz. Açtıktan sonra buzdolabında muhafaza ediliyor. 

Bu tür turşular yemeklerin yanında soğuk eşlikçi olarak servis ediliyor. Kamber biberinin içini doldurarak da masaya getirmek mümkün. Sade haliyle bile lezzetli olduğunu söyleyebilirim. 

Kamber biberini Nergis'in yöntemiyle yaptım. Kıl biberi turşusunu yaparken farklı bir şey denemek istedim. Sarımsak yerine evdeki tohum baharatları kullandım. Siyah hardal tohumu, tane sumak ve karabiberle hazırladım. Sarımsak da konulabilirdi tabi, ben bu şekilde denemek istedim. 

Malzemeler

Kamber Biberi Turşusu İçin 

2,5 kg. kamber biberi (küçük olanlardan seçilecek, yaklaşık 20 adet)

400 ml. zeytinyağı (Yaklaşık 2 su bardağı)

400 ml. sirke (Yaklaşık 2 su bardağı) 

400 ml. su (Yaklaşık 2 su bardağı)

3 yemek kaşığı kaya tuzu

12 diş ince doğranmış sarımsak

Yapılışı

1. Kamber biberlerinin saplı kısmını çıkararak içindeki çekirdekleri mümkün olduğunca temizleyin. 

2. Yayvan bir tencereye yağ, sirke ve suyu koyup kaynatın. Kaynayınca tuzu ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. 

3. Ayıklanmış biberleri ağız kısımları aşağıya gelecek şekilde tencereye dizin. Tencerenin kapağı kapalı olarak yaklaşık beş dakika pişirdikten sonra ter çevirip diğer taraflarını da beş dakika pişirin. Tencereden aldığınız biberleri steril kavanozlara sıkıştırarak doldurun. Aralara sarımsak yerleştirin. Biberler bitene kadar bu işlemi tekrar edin.

4. Biberleri kavanoza yerleştirdikten sonra tencerede kalan suyu kavanozlara paylaştırın. Kavanozların kapağını sıkıca kapattıktan sonra ters çevirerek soğuyana kadar bekletin. Bu şekilde yapmak istemezseniz kapağı kapalı kavanozları sıcak su dolu bir tencerede 20 dakika civarında kaynatarak da pastörize edebilirsiniz. 

Kıl Biberi Turşusu İçin

750 gram kıl biberi

100 ml. zeytinyağı (Yaklaşık yarım su bardağı)

100 ml. sirke (Yaklaşık yarım su bardağı) 

100 ml. su (Yaklaşık yarım su bardağı)

1 yemek kaşığı kaya tuzu 

1 tatlı kaşığı siyah hardal tohumu 

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 tatlı kaşığı tane sumak

Yapılışı

1. Biberleri yıkayın, süzün. 

2. Yayvan bir tencereye yağ, sirke ve suyu koyup kaynatın. Kaynayınca tuzu ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. 

3. Biberleri tencereye koyun. Arada karıştırarak renkleri dönene kadar 10 dakika civarında pişirin. Baharatları ekleyip karıştırıp ocaktan alın.  

4. Tencereden aldığınız biberleri steril kavanozlara sıkıştırarak doldurun. 

5. Biberleri kavanoza yerleştirdikten sonra tencerede kalan suyu kavanozlara paylaştırın. Kavanozların kapağını sıkıca kapattıktan sonra ters çevirerek soğuyana kadar bekletin. Bu şekilde yapmak istemezseniz kapağı kapalı kavanozları sıcak su dolu bir tencerede 20 dakika civarında kaynatarak da pastörize edebilirsiniz. 

Notlar:

Bu ölçülerden kamber biberi için iki adet 850, iki adet 650 ml.lik olmak üzere dört kavanoz çıktı. Kıl biber turşusu ise 650 m.lik iki kavanozu tam doldurdu.

Bizde sevilmediği için ben koymadım ama sıcak turşuya maydanoz yaprakları da ekleyebilirsiniz.