Hızlı Turşu

Turşu, bizim mutfağımızda çoğunlukla kışa hazırlık için yaptığımız bir yiyecek. Sonbaharda tezgahlarda kornişon salatalık, acur, kelek gördüğümüzde turşu mevsimi gelmiş demektir. Aslında bir gıda saklama tekniği olarak turşu, oldukça farklı yöntemlerle hazırlanabiliyor. Blogun yeni tarifi de bu yöntemlerden birini içeriyor. 

Hızlı turşulama sıcak salamurayla adı gibi çabuk sonuç aldıran bir yöntem. Son zamanlarda gastronomi dünyasında popüler. Özellikle soğanı turşulamak oldukça yaygın. Benim de gözüme soğan sayesinde takıldı. Sıcak salamurayla soğan kısa bir süre içinde, ferah bir garnitüre dönüşüyor.

Konuya soğanla başladım ama hızlı turşulama soğandan ibaret değil. Bu yöntemi kullanarak çok sayıda sebzeyi turşulamak mümkün. Ben şimdiye kadar beyaz ile mor soğan, havuç ve ayvayla yaptım. Farklı sirke türleri ve çeşniler kullandım. Çeşitlemeye o kadar uygun bir gıda ki, kendinize özel tatlar yaratmak mümkün.

Hızlı turşunun temel malzemeleri sirke, kaya tuzu ve şeker. Bu üç malzemeyle hazırlanan salamurayı turşulamak istediğiniz sebze veya meyveyle birleştirip, üzerine sıcak su ekleyince bir saat içinde hazırlanıyor. Defne yaprağı, tane karabiber ve kişniş tohumu bu tür turşuları çeşnilendirmek için sık kullanılan yardımcılar. Çeşniler bununla sınırlı değil. Geleneksel turşunun temel malzemesi sarımsağı da kullanabilirsiniz. Ayva için tarçın, yıldız anason ve karanfil tercih ettim. Ayva turşusu benim bu kategorideki favorim. Ayvayı tuzla sevenlerin çeşnilendirilerek turşulanmış halini de lezzetli bulacaklarını düşünüyorum. 

Üç tür hızlı turşunun tarifine geçmeden önce temel salamura ölçülerini vermek istiyorum. 650 ml.lik standart kavanozlar için 150 ml., yani bir çay bardağı sirke, 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve bir yemek kaşığı toz şekeri, tuz tamamen eriyene kadar orta ateşte ısıtın. Bu arada başka bir kapta sıcak suyu da hazırlayın. Doğradığınız turşu malzemesini kavanoza yerleştirin. Üzerine sıcak salamurayı dökün. Kalan boşluğu sıcak suyla tamamlayın. Suyu kavanozun ağız kısmına kadar doldurun. Kavanozun kapağını kapatıp, birkaç kez çalkalayın. Ve oda ısısında yarım saat soğuttuktan sonra, buzdolabına alın. Bir saat sonra turşulanmış sebze yemeye hazır.

Son olarak sirke türlerine de değinelim. Bizde geleneksel turşu üzüm sirkesiyle yapılıyor. Ama hızlı turşuda seçenekler geniş. Elma ya da pirinç sirkesi de kullanabilirsiniz. Yabancı tariflerde beyaz sirke de kullanılıyor. Bizdeki beyaz sirkeleri sert bulduğum için ben denemedim ama gıdada kullanılan her sirkeyle hızlı turşulama yapabilirsiniz. Benim eşleştirmelerim; ayva-pirinç sirkesi, havuç-elma sirkesi ve mor soğan- üzüm sirkesi. 

Soldan sağa; pirinç, elma ve üzüm sirkeleri. 

Mor Soğan Turşusu (650 cl.lik cam kavanoz için)

Malzemeler

2-3 adet mor soğan

3 adet defne yaprağı

1 çay kaşığı kişniş tohumu

1 çay kaşığı tane karabiber 

Salamura için

150 ml sirke (Yaklaşık 1 çay bardağı)

1 yemek kaşığı kaya tuzu

1 yemek kaşığı toz şeker

Kaynar su 

Yapılışı

1. Soğanların kabuklarını soyup, uzunlamasına kesin ve yine uzunlamasına ince parçalar halinde piyazlık doğrayın.

2. Doğranmış soğan, defne yaprağı, kişniş tohumu ve tane karabiberi kavanoza koyun.

3. Bir sos tenceresinde sirke, tuz ve şekeri tuz tamamen eriyene kadar arada karıştırarak kaynatın. Sıcak salamura suyunu kavanoza dökün. 

Hem sebzeyi hem sıcak sıvıları kavanoza koyarken kavanoz hunisi kullanmak işi kolaylaştırıyor.

4. Kavanozun ağız kısmına kadar kaynar su koyun. Kapağını sıkıca kapatın. Birkaç kez sallayarak karıştırın. Yarım saat oda ısısında beklettikten sonra buzdolabında saklayın.

 

Ayva Turşusu (650 cl.lik cam kavanoz için)

Malzemeler

2 adet orta boy ayva

1 adet limon

1 çubuk tarçın

4-5 adet tane karanfil

1 adet yıldız anason

1 çay kaşığı tane karabiber 

Salamura için

150 ml sirke (Yaklaşık 1 çay bardağı)

1 yemek kaşığı kaya tuzu

1 yemek kaşığı toz şeker

Kaynar su 

Yapılışı

1. Limon suyunu sıkıp bir karıştırma kabına koyun. Ayvaların kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkarın. İnce dilimler halinde doğrayın. Ayvaları limonlu suda bekletin.  

2. Ayva dilimleri, tarçın, karanfil, yıldız anason ve tane karabiberi kavanoza koyun.

3. Bir sos tenceresinde sirke, tuz ve şekeri tuz tamamen eriyene kadar arada karıştırarak kaynatın. Sıcak salamura suyunu kavanoza dökün. 

4. Kavanozun ağız kısmına kadar kaynar su koyun. Kapağını sıkıca kapatın. Birkaç kez sallayarak karıştırın. Yarım saat oda ısısında beklettikten sonra buzdolabında saklayın.

 

Havuç Turşusu (450 cl.lik cam kavanoz için)

Malzemeler

3 adet orta boy havuç

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kişniş tohumu

1 çay kaşığı tane karabiber 

Salamura için

100 ml sirke (Yaklaşık yarım su bardağı)

1/2 yemek kaşığı kaya tuzu

1/2 yemek kaşığı toz şeker

Kaynar su 

Yapılışı

1. Havuçların kabuğunu soyup, ince dilimler halinde doğrayın. Sarımsağı soyup küçük parçalar halinde kesin.

2. Havuç, sarımsak, kişniş tohumu ve tane karabiberi kavanoza koyun.

3. Bir sos tenceresinde sirke, tuz ve şekeri tuz tamamen eriyene kadar arada karıştırarak kaynatın. Sıcak salamura suyunu kavanoza dökün. 

4. Kavanozun ağız kısmına kadar kaynar su koyun. Kapağını sıkıca kapatın. Birkaç kez sallayarak karıştırın. Yarım saat oda ısısında beklettikten sonra buzdolabında saklayın.

 

Notlar:

1. Cam kavanozların büyük boyu sayılan 850 ml.lik olanla da birkaç kez hızlı turşu yaptım. Bu kavanozlar için sirkeyi 200 ml, yani yaklaşık 1 su bardağı olarak kullanabilirsiniz. Tuz ve şekeri de birer çay kaşığı oranında artırabilirsiniz. 

2. Havuç turşusuna bir keresinde taze zencefil koymuştum. Sarımsak gibi soyup ince dilimledim. Ben yakıştırıyorum. Taze zencefil ayvaya da yakışacaktır.

3. Hızlı turşulamanın popüler olduğu bir diğer sebze salatalık. Mevsimi olmadığı için denemedim. Salatalığı hızlı turşulamak için ince dilimler halinde doğramak gerekiyor. 

4. İsterseniz karabiber ve kişniş tohumu gibi çeşnilendiricileri salamura suyunda ekleyerek kaynatabilirsiniz. Ben iki şekilde de yaptım. Tadında kayda değer bir farklılık gözlemedim.